Le Osterie della vecchia Milano

Milano, come tutte le città sin dall'epoca più remota, ha avuto una lunga tradizione di luoghi di ristoro posti lunghe le strade principali, di entrata e uscita dalle mura, nelle principali piazze e nei pressi dei mercati più grandi.
Già nei Vangeli, nella parabola del Buon Samaritano, si fa cenno ad un oste e alla sua attività di ristoro.
Le osterie, o taverne, in Italia hanno una origine antica, arrivando direttamente dall'epoca romana.
In epoca repubblicana a Roma il vino era un bene costoso, bevuto solo nelle cene nelle case dei patrizi.
Essendo l'ubriachezza disdicevole, c'era l'usanza di bere il vino allungato con l'acqua o col miele; solo gli uomini potevano bere e solo dopo i 30 anni.
In epoca imperiale si diffusero gli enopolium e i thermopolium: nei primi si vendevano solo vino, nei secondi si potevano trovare anche del cibo caldo.
E' quindi certo che anche a Mediolanum si diffuse il consumo del vino negli enopolium e nei thermopolium.
Il vino in Lombardia veniva coltivato già in epoca romana, per un consumo locale, nella fascia pedemontana; a Corbetta, tra Magenta e Milano, è stato ritrovato alcuni decenni fa un torchio per uva di epoca imperiale.
La viticultura era diffusissima nelle odierne province di Varese, Como e Lecco; la coltivazione era effettuata con la tecnica detta dell'Arbustum Gallicum, cioè nel maritare le piante di vite ai tronchi degli alberi, soprattutto i pruni e i ciliegi.
Questa tecnica venne descritta da Lucio Giunio Moderato Columella già nel I° secolo dopo Cristo.
Probabilmente era un modo di coltivare l'uva di origine etrusca e la sua introduzione nel nord risale ai contatti tra la Cultura di Golasecca, nel Varesotto, e gli Etruschi, già nell'Età del Ferro.
L'arrivo delle popolazioni di barbari dall'Europa del centro-nord fu un fatto di sconvolgimento anche sotto l'aspetto del consumo delle bevande alcooliche.
I barbari infatti non solo conoscevano poco il vino, ma anzi consumavano molta di birra, bevanda nota da millenni nell'Europa Meridionale e nel Nord Africa, ma che mai ebbe grande diffusione durante l'Impero Romano, soppiantata totalmente dal vino.
I barbari oltretutto erano soliti bere quantità enormi di birra e l'ubriachezza raramente era considerata disdicevole. Alla vista dei cittadini romani tutto questo parve... ancor più barbaro.
Nel giro di pochi decenni dopo le prime invasioni, e ancor di più col crollo dell'Impero, la viticoltura praticamente sparì.
La pace sociale che permetteva di coltivare enormi appezzamenti di terreni anche molto lontani da borghi e paesi, scomparve.
Gli abitati si fortificarono, le campagne vennero abbandonate se troppo distanti dalle mura di un paese o una città; il timore di incontrare i "barbari" era troppo grande.
La viticoltura così praticamente sparì dall'Alto Milanese e dalla fascia pedemontana, ridotta in piccole aree e nelle valli interne.

Con Carlo Magno, e con la rinascita di un unica grande autorità continentale, il vino tornò ad essere una bevanda diffusa. Nel suo monumentale lavoro di ricostruzione di uno Impero continentale, Carlo Magno fece redigere, a inizio del IX secolo, il Capitulare de villis vel curtis imperii, un'ordinanza reale per disciplinare le attività rurali, agricole e commerciali delle aziende agricole dell'impero o ville, tra cui la coltivazione della vite, l'uso del torchio per schiacciare gli acini, e non più i piedi, e la pulizia delle botti e dei vasi per contenere il vino.
Ma fu solo intorno al XII secolo che ricominciò la viticoltura nell'Alto Milanese, ancora usando la tecnica dell'Arbustum Gallicum; con l'arrivo dell'allevamento dei bachi da seta, nel XV secolo, si diffusero le piante di gelso, che furono usate al posto dei ciliegi e dei pruni per innestare le viti.
Ed è proprio sul finire del Medioevo che iniziarono a nascere quelle che poi chiameremo osterie.
Per secoli erano stati semplici posti di ristoro, dove i viandanti, a piedi o a cavallo, potevano fermarsi, dormire una notte su un letto, probabilmente di paglia, rifocillarsi mangiando qualcosa di caldo e bere qualcosa di alcoolico, quasi esclusivamente vino.
Milano godeva di una posizione privilegiata, al centro di importantissime strade commerciali, al centro di una terra ricca e prospera, che gli anni, detti bui, non intaccarono troppo. Il Medioevo non fermò lo sviluppo di Milano come avvenne in quasi tutto il resto d'Europa.
Con l'aumento dell'inurbamento, con la nascita dei Comuni, quelle locande dove si fermavano per lo più viandanti e commercianti, iniziarono ad avere sempre maggior diffusione anche dentro le mura della città, a diventare luoghi frequentati anche dai residenti e a specializzarsi più sul vino e su qualche piatto di cibo, che sul pernottamento.
Scrive Bonvesin della Riva alla fine del Duecento, che a Milano ci sono più di 150 osterie e più di 1000 taverne, più simili ai moderni ristoranti.

Un numero notevole per una città che aveva oltre 200.000 abitanti, la più popolosa d'Europa assieme a Parigi; in Val Padana un abitante su due viveva dentro le mura della città, nel resto d'Europa il rapporto scendeva ad uno su cinque, tranne rare eccezioni.
Sempre il frate ricordava come nel solo contado di Milano, ogni anno, si riempissero più di 600.000 botti di vino.
Il problema della vendita eccessiva di vino era comunque già sentito in quel XIII secolo. E' infatti del 1264 un regolamento comunale, riportato da Bernardino Corio, che permette la vendita del vino solo per 2 ore al giorno. Un'ora dopo mezzogiorno, un'ora dopo il tramonto.
Editto che probabilmente non rispettò mai nessun oste.
Le cose cambiarono nei secoli successivi, ci fu un notevole calo di osterie nel 1613, quando il Governatore di Milano, don Juan de Mendoza, elencò in uno scritto, 66 osterie attive in città, 10 in Porta Comasina, 2 in Porta Nuova, 16 in Porta Romana, 4 in Porta Vercellina, 15 in Porta Orientale e 19 in Porta Ticinese, dove si trovava la Darsena il Porto di Milano.
C'è da dire che ormai si tendeva a distinguere tra osterie, locande, dove si poteva anche dormire, cantine e albergatori e taverne, ormai presenti a migliaia.
Sul finire del Seicento lo scrittore e commediografo meneghino Carlo Maria Maggi in un suo scritto elencò le migliori osterie di Milano, indicando a fianco di ciascuna il piatto migliore.

Mortadell di Tri Scagn. (mortadella all'Osteria delle Tre Sedie, al Carrobbio)
Busecca de la Goeubba. (trippa alla milanese all'Osteria della Gobba, presso l'omonimo dosso)
Passariit di Tri Merli. (uccelletti all'Osteria dei Tre Merli
Carna de manz del Pioeugg. (bistecche all'Osteria del Pidocchio)
Ris in cagnon del Fus. (riso in cagnone all'Osteria del Fuso)
Sup sbroeusger di Tre Legor. (zuppa bollente all'Osteria delle Tre Lepri)
Formaj de la Cagnoeura. (formaggio dell'Osteria della Cagnola, in piazzale Accursio)
Guarnazza del Bisson. (vino Vernaccia all'Osteria del Biscione)
Moscatell di Tri Re. (vino Moscatello all'Osteria dei Tre Re, al Bottonuto, oggi piazza Diaz)
Stracchin de la Senaevra. (stracchino del Paullese all'Osteria della Senavra, lungo l'attuale corso XXII Marzo)

Nel Settecento le osterie prosperavano in gran numero a Milano, non ospitando più solo mercanti e viandanti, ma diventando luoghi dove passare il tempo libero a disposizione, che per chi viveva in città aumentava di anno in anno.
Per chi viveva in campagna o nei piccoli borghi agricoli fuori dalle mura, la vita veniva dettata dal sorgere e dal tramonto dal sole, con giornate in certe stagioni lunghe anche 15-16 ore, tutte dedicate alla dura vita nei campi; la domenica raramente era dedicata totalmente al riposo.
In città, invece, commercianti, addetti all'industria e professionisti vari, vedevano le ore lavorative diminuire sempre più, sino ad arrivare anche a meno di 11-12 ore al giorno.
La domenica era dedicata al riposo, con tanto di editti e osservanza quasi assoluta.
Le ore libere venivano quindi passate sempre più nei locali che permettevano di conoscere persone, giocare a dadi, carte e bere vino: le osterie.
Sempre nel Settecento lo scrittore veneziano Carlo Goldoni visitò a lungo Milano, alloggiando all'Osteria dei Tre Re, al Bottonuto, rimanendo sorpreso, e abbastanza disgustato, dall'attività principale che vide praticare dai milanesi: mangiare e bere.

Scrisse che i milanesi mangiavano ovunque, anche in chiesa, che non si parlava altro che di andare a mangiare e bere e che anche durante una passeggiata nessuno rinunciasse ad una sosta per bere qualcosa e mangiare qualcos'altro.
In quel secolo iniziarono ad essere identificabili diversi tipi di locali, tutti chiamati osterie, formalmente, ma profondamente differenti l'una dalle altre.
Il livello più basso era quello dei "bettolini", che tanti toponimi ha poi lasciato nel contado fuori Milano. Un bettolino era una sorta di distaccamento di una osteria vera e propria. Si trattava di una semplice rivendita di vino, senza alcun altro servizio.
Le osterie più infime servivano giusto vinaccio e qualche cibo di dubbia qualità, ospitate in squallidi locali erano chiamate "boeucc", buchi. E il nome diceva tutto.
Le osterie propriamente dette si trovavano in locali più ariosi, sovente ben arredati, con un grosso camino sempre acceso e con una lista di vivande tipiche, oltre al buon vino lombardo.
Alcune di queste offrivano anche delle camere per riposare al primo piano, eredi dirette degli "spitali" e ospizi della tradizione imperiale romana.
Queste, sul finire del secolo, si trasformarono in alberghi, altre in veri e proprio ristoranti o altre ancora in trattorie.
Ogni tanto il governo della città tentò di imporre dei prezzi fissi per tutelare i viandanti che arrivavano a Milano, e che sovente rimanevano vittime di frodi alimentari e di richieste di denari eccessive.
Nel 1780, per esempio, venne introdotto il Trattamento alla Mercantile, che prevedeva delle tariffe fisse:
A pranzo: "antipasto, minestra, allesso (carne lessa), arrosto, insalata, frutta, pane e vino; per 4 paoli e mezzo, cioè 9 lire".
A cena: "zuppa, allesso, arrosto, insalata, frutta, formaggio, pane e vino; per 5 paoli e mezzo, cioè 11 lire".
Per un totale di 20 lire al giorno, compreso un letto per dormire; per avere una intera camera a disposizione si dovevano aggiungere 16 lire.
A cavallo dell'Ottocento le osterie divennero a Milano, come anche in tutte le altre grandi città d'Europa, colpite da una crescita delle popolazione enorme e dalla Rivoluzione Industriale, luogo di ritrovo del proletariato, la nuova classe popolare che in quei locali passava sempre più tempo, per mangiare, per bere, per conoscersi e, in seguito, anche per formarsi politicamente.
Il Manzoni farà svolgere diverse parti de I Promessi Sposi dentro alcune osterie di Milano, soprattutto nel XIV capitolo:

 Chi è di questi bravi signori che voglia insegnarmi un'osteria, per mangiare un boccone, e dormire da povero figliuolo? - disse Renzo.

Son qui io a servirvi, quel bravo giovine, - disse uno, che aveva ascoltata attentamente la predica, e non aveva detto ancor nulla. - Conosco appunto un'osteria che farà al caso vostro; e vi raccomanderò al padrone, che è mio amico, e galantuomo.

Qui vicino? - domandò Renzo. - Poco distante, - rispose colui.

...

Ed entrò in un usciaccio, sopra il quale pendeva l'insegna della luna piena. - Bene; vi condurrò qui, giacché vi piace così, - disse lo sconosciuto; e gli andò dietro.

 Non occorre che v'incomodiate di più, - rispose Renzo. - Però, - soggiunse, - se venite a bere un bicchiere con me, mi fate piacere.

 Accetterò le vostre grazie...

Due lumi a mano, pendenti da due pertiche attaccate alla trave del palco, vi spandevano una mezza luce. Molta gente era seduta, non però in ozio, su due panche, di qua e di là d'una tavola stretta e lunga, che teneva quasi tutta una parte della stanza: a intervalli, tovaglie e piatti; a intervalli, carte voltate e rivoltate, dadi buttati e raccolti; fiaschi e bicchieri per tutto. 

...

 Il chiasso era grande. Un garzone girava innanzi e indietro, in fretta e in furia, al servizio di quella tavola insieme e tavoliere: l'oste era a sedere sur una piccola panca, sotto la cappa del cammino, occupato, in apparenza, in certe figure che faceva e disfaceva nella cenere, con le molle; ma in realtà intento a tutto ciò che accadeva intorno a lui. 

S'alzò, al rumore del saliscendi; e andò incontro ai soprarrivati. 

...

Cosa comandan questi signori? - disse ad alta voce.

Prima di tutto, un buon fiasco di vino sincero, - disse Renzo: - e poi un boccone. 

Così dicendo, si buttò a sedere sur una panca, verso la cima della tavola, e mandò un - ah! - sonoro, come se volesse dire: fa bene un po' di panca, dopo essere stato, tanto tempo, ritto e in faccende... e vide venir l'oste col vino.

Cosa mi darete da mangiare? - disse poi all'oste.

Ho dello stufato: vi piace? - disse questo.

Sì, bravo; dello stufato.

Sarete servito, - disse l'oste a Renzo; e al garzone: - servite questo forestiero.

E s'avviò verso il cammino.

Preparate un buon letto a questo bravo giovine, perché ha intenzione di dormir qui.

Volete dormir qui? - domandò l'oste a Renzo, avvicinandosi alla tavola.

Sicuro, - rispose Renzo: - un letto alla buona; basta che i lenzoli sian di bucato; perché son povero figliuolo, ma avvezzo alla pulizia.

Anche alcuni dei maggiori romanzieri europei useranno le osterie come luoghi dove svolgere parti importanti dei loro capolavori: Dickens, Hugo, Balzac, Dostoevskij e nei secoli precedenti anche Cervantes, Chaucer, Rabelais..
L'osterie si diffusero in ogni quartiere della città.
Per diversi secoli l'Alto Milanese, e la stessa città di Milano, ebbero una crescita economica incredibile, dovuta, oltre al commercio, proprio alla viticoltura e ai bachi da seta, prima ancora della Rivoluzione Industriale.
I vitigni più diffusi e apprezzati erano lo Schiava, che è a bacca rossa, noto anche come "Botascera", il Vernazzola, che è a bacca bianca, e il Moscatella, a bacca bianca dolce.
I paesi con la miglior produzione vennero elencati dall'agronomo asburgico Ludwig Mitterpacher, in un suo trattato di agricoltura del 1794:

«... i vini fra noi più squisiti per rapporto alla collina sono quelli di Lesa, di Belgirate, di Monterobbio, di Montevecchia e di San Colombano e per rapporto alla pianura quelli di Groppello, di Bernate, di Burago, di Magenta, di Tradate, di Desio, d'Ossona, Dairago, di Casale, di Marcallo, [...] di Villa Cortese e di Busto Garolfo».

Il vino più pregiato era il Colli di Sant'Erasmo, prodotto su alcune colline fuori Legnano, apprezzato molto anche fuori regione.
A Milano si beveva quindi vino quasi totalmente prodotto in Lombardia, o nell'Alto Milanese, o nel Pavese, nell'Oltrepo o a San Colombano. Milanese e Pavese erano autosufficienti.

Nel frattempo le osterie prosperavano a più non posso col crescere della popolazione, col diminuire del numero di ore lavorative, colla maggior capacità di spesa dei milanesi e col consueto arrivo di mercanti e il nascente turismo dal nord Europa.
Nascevano intanto i caffè, col diffondersi di questa bevanda esotica. I caffè stavano quasi esclusivamente nelle vie più centrali e lussuose, avevano come clienti la nobiltà e i letterati, le dame di buona famiglia e i ricchi industriali. Il servizio era accorto, i locali lussuosi e il caffè si beveva esclusivamente da seduti.
Non fecero quindi una grande concorrenza alle osterie, che iniziarono però a diminuire, come numero, proprio in centro città, ma diffondendosi in gran numero nei quartieri popolari e operai.
Per tutto il Sette e l'Ottocento divenne molto di moda "andare per osterie", recarsi cioè in quelle antichissime osterie sopravvissute alle porte della città, fuori dai Bastioni Spagnoli.
Erano del tutto simili a quelle che ancor oggi, poche, sopravvivono nelle estreme periferie di Milano. Vecchi cascinali riadattati, con locali dai soffitti bassi, grandi camini, una pergola per mangiare all'aperto, quasi sempre col glicine e, nel secolo successivo, anche un classico campo da bocce per giocare alla milanese, cioè in diagonale.
Alcune di queste osterie fuori porta erano eredi dirette di quelle che vennero aperte tre, quattro secoli prima, lungo le strade di accesso alla città e vere e proprie locande per i viaggiatori.



Oltre a molte di quelle elencate prima dal Maggi, c'erano da aggiungere l'Osteria del Monte Tabor,
costruita appena fuori il Bastione e Porta Romana, dove nel 1818, l'oste Giuseppe Garavaglia, reduce di Russia nella Grande Armata di Napoleone, usando una alta collinetta di detriti che si trovava lungo il Bastione, davanti alla sua osteria, impiantò un primitivo sistema di montagne russe che ebbe un successo colossale, rendendolo ricchissimo.




Altre osterie famose furono l'Osteria della Nôs, subito dietro la Porta Ticinese, l'Osteria dell'Isola Fiorita al Gratosoglio, dove ogni domenica di primavera di festeggiava con il palo della cuccagna, l'Osteria del Polpetta in Borgo Monforte, l'Osteria della Pobbia, l'Osteria della Cazzoeula, all'Osteria del Pellegrino lungo corso XXII Marzo, dove si servivano i pesciolini fritti pescati negli stagni e nelle roggie dietro al manicomio della Senavra, all'Osteria del Ronchetto, verso Rozzano dove si mangiavano le famose rane, che diedero il nome anche al borgo, Ronchetto delle Rane, all'Osteria della Melgasciada si mangiavano principalmente asparagi con le uova, all'Osteria dei Beritt, dove l'oste intratteneva gli avventori con uno spettacolo di marionette con protagonista Gioppino, la maschera bergamasca, l'Osteria della Cicogna nelle ortaglie di via Vivaio...

Tra le tante osterie alcune divennero luoghi realmente importanti per la cultura e la storia della città.
L'Osteria della Nôs venne aperta sul tardo Cinquecento, appena fuori la Cittadella di Porta Ticinese, dove si trovava il porto di Milano, la Darsena, luogo perfetto per aprire un'osteria, tanto che 5 secoli dopo, il quartiere è ancora il punto focale della vita notturna milanese.

Dalla mappa qui a fianco si vede come nella piazza davanti la modesta vecchia porta nei bastioni, si trovassero ben 3 osterie, la Gabella, la Noce e un senza nome, probabilmente Osteria della Crocetta.
Già celebre nel Seicento, divenne protagonista di una commedia di Carlo Maria Maggi, Baltramina di Porta Snesa; nel testo il Maggi fa dell'Osteria della Noce il luogo di ritrovo dell'Accademia Meneghina, dei letterati e filosofi dell'epoca, progenitori degli scapigliati di due secoli dopo.

... Baltramina mì sont de Porta Snesa

Che vendeva herb e porr:

Despoeu con fa el mestée de firà i or sul forbeson 

la cantava a la distesa.

Me sentinn a cantà cert virtuos

Ch'han per soua Accademia

l'OSTARIA DE LA NÔS

E parchè gh'avevi ona vos de ferr et strasc

Me mandenn a quel mont ch'ha nom Barnasc...

La Baltramina del Maggi era la musa ispiratrice dei letterati dell'Accademia, solo che al contrario delle muse della tradizione ellenistica, tra le mani non aveva rose e gigli, ma porri ed erbette, che vendeva al mercato di Porta Snesa, cioè Porta Ticinese; Baltramina al posto di vivere nel lusso, faceva l'operaia tessendo filo d'oro e quando cantava al mercato, con voce stridula e graffiante, i membri dell'Accademia, dal cortile dell'Osteria della Noce, la mandava, ironicamente, sul monte Parnaso, dove si trovavano le 9 Muse.
Vi è quindi una sottile ironia per suggellare una cesura tra i letterati troppo compassati e fedeli al Classicismo e la nuova Accademia che si ritrova nelle osterie, al Ticinese, quartiere ultra popolare già all'epoca e vive tra il popolo e non tra i nobili.

Basti pensare al più noto personaggio creato dal Maggi, Domenico Pecenna, più noto col diminutivo Meneghin, parrucchiere delle nobili signore, che con la sua saggezza popolare dispensa consigli e buon senso. 

Il Maggi stesso finì per identificarsi col suo personaggio, arrivando a firmare lettere col diminutivo di Meneghin. E questo eroe del popolo diventò presto la maschera milanese, Meneghin con sua moglie Cecca di Berlinghitt, tanto amata e così rispettata da diventare sinonimo di popolo milanese. Solo a Milano i cittadini si chiamano come la maschera. Meneghini. 

L'Osteria della Nôs fu molto amata anche da Carlo Porta, che aveva una saletta tutta per lui e i suoi amici, arredata con comodi divini e la ricordò in alcune sue righe:

In seguit fan el nomm

A paricc ostarii

In dove gh'è vin bon, ost galantomm

E meior compagnii

Vun loda l'ostaria de la Nôs.

Sin dal Cinquecento l'osteria aveva un grande portone con arco che conduceva in un vasto cortile,

dove potevano entrare comodamente le carrozze che provenivano da Pavia e dal contado e dove un tempo si trovava il noce che aveva dato il nome; da un lato si trovavano le antiche stalle, dove probabilmente venivano fatti riposare i cavalli degli avventori, e nel grande cascinale, al piano terreno, si trovava l'osteria, col classico enorme camino sempre acceso, i pentoloni di rame e i tavoloni di legno antico.

Specialità della Nôs era il risotto alla milanese e gli ottimi vini, soprattutto il Gattinara del Vercellese.

Quando gli "eredi" del Maggi, gli scapigliati di metà Ottocento, iniziarono a frequentare le osterie, il Giuseppe Rovani, gran letterato ma anche alcolizzato, arrivò ad avere debiti in metà delle osterie e dei boeucc della città.

L'oste della Noce arrivò a minacciarlo di denuncia se non avesse saldato i suoi debiti. Il Rovani, ormai prossimo alla morte, alcolizzato, gli propose di scrivere una serie di sonetti, ciascuno dedicato ad uno dei tipi di vino in vendita alla Noce. L'oste, per fortuna, accettò.

L'Osteria della Nôs fu colpita in pieno dalle bombe degli Alleati nel 1944 e completamente distrutta.

Altro locale molto conosciuto era l'Osteria del Polpetta. Si trovava all'angolo tra via Conservatorio e corso Monforte, davanti alla Prefettura; di origine seicentesca, divenne ritrovo degli intellettuali meneghini che tra il 1862 e il 1880 crearono prima la Scapigliatura e poi il Naturalismo italiano.

Cletto Arrighi, Vittorio Imbriani, Giovanni Camerana, Iginio Tarchetti, Carlo Dossi, Arrigo Boito, Giuseppe Amisani, Antonio Ghislanzoni, Emilio Praga,  Francesco Filippini, Tranquillo Cremona, Mosè Bianchi, Daniele Ranzoni, Giuseppe Grandi, Franco Faccio, Alfredo Catalani e Amilcare Ponchielli, Giacomo Puccini, Felice Cavallotti... tutti costoro frequentaro l'Osteria del Polpetta.

Aveva lunghi e grossi tavoli in rovere, un arredamento severo e spartano; serviva vinelli bianchi di Montevecchia e Monterobbio e la rossa Barbera dell'Oltrepo ed era conosciutissima per gli ottimi tartufi che arrivavano dal Piemonte.

La gestione era in carico a due coppie, imparentate tra loro e soprannominate dagli avventori "i due polpetta" e "le due polpette".

La vicinanza al Conservatorio, dove si recavano a cantare moltissime giovani ragazze, che poi uscivano tutte assieme, era un punto ulteriore al successo dell'Osteria del Polpetta.

Tra le altre centinaia di osterie che hanno caratterizzato Milano negli ultimi 5, 6 secoli sono sicuramente da ricordare la già citata Osteria dei Tre Re, di origine quattrocentesca, il cui nome era ispirato ai tre Re Magi, particolarmente venerati nella Milano antica, che poi diede il nome anche alla strada in cui si trovava, un lungo e stretto corso del quartiere del Bottonuto, zona popolare appena a sud del Duomo, sacrificata alla speculazione edilizia tra la fine dell'Ottocento e gli anni '50 del Novecento.

Oltre ad aver ospitato il Goldoni, i Tre Re era molto conosciuta per la usa eleganza e per avere camere e camerate ai piani superiori, tanto da ospitare per secoli ambasciatori e ricchi viaggiatori. Si può dire che fu uno dei primi alberghi della città ed era di proprietà della famiglia del conte Annoni.

I Tre Re aveva anche l'esclusiva della spedizione e ricezione della posta da e per i tanti Stati in cui era frazionata l'odierna Germania. 

A metà del Settecento altre due osterie con posti letto aprirono nella stessa strada, a pochi metri dai Tre Re, facendo una concorrenza spietata e fornendo servizi anche migliori. 

La presenza di tre osterie-alberghi portò addirittura a cambiare il nome della strada che da Contrada dei Tre Re, divenne Contrada dei Tre Alberghi!

La concorrenza dell'Albergo Reale e l'Albergo Europa portò infine l'Osteria Tre Re a chiudere il suo servizio alberghiero, trasformandosi in una modesta trattoria nel 1840.

Sempre lungo la via Tre Re, all'angolo con via Cappello, poi via Carlo Alberto e oggi, più o meno via Mazzini, aprì nel Trecento, l'Osteria del Cappello Rosso, probabilmente dal simbolo esposto in strada e che pure esso diede poi il nome alla via.

Il Cappello Rosso fu per tutto il Rinascimento una delle Osterie più famose di Milano, amata soprattutto dai forestieri, perchè oltre al vino e qualche tipico piatto caldo milanese, potevano comprare e consumare mele, arance, limoni e pesce sotto sale, la cui vendita era normalmente possibile solo nei mercati e che era stata invece concessa dagli Sforza a metà del Quattrocento alla famiglia proprietaria dell'osteria, i Gallina. 

Il Cappello Rosso fu anche il luogo di incontro della Congregazione dei Cuochi e degli Osti di Milano. Una volta l'anno si radunavano al Cappello Rosso per una mangiata in compagnia. 

La stessa congregazione aveva ordinato un'opera al celebre grande pittore Andrea Appiani, La Cena in Emmaus, che terminò nel 1796 e venne appesa alla parte più importante del Cappello Rosso.

La congregazione ripagò l'Appiani parte in denaro, parte in conto aperto presso le migliori osterie della città!

La Cena in Emmaus è probabilmente andata perduta, ne esiste una copia incisa e poi stampata a metà Ottocento di Jacopo Bernardi, finita chissà come all'Harvard Art Museum di Cambridge.

Non miglior fine fece il Cappello Rosso, che a metà Ottocento divenne un albergo di seconda classe e si spostò poi sul finire del secolo in via Santa Radegonda, per fondersi coll'Albergo Corona d'Italia.

Altra celebre osteria che diede il nome anche alla via ove si trovava, era l'Hospitium Falconis, poi Osteria del Falcone, pure essa del Trecento.

Anche questa aveva ai piani superiore una serie di camere e camerate a disposizione degli avventori.

L'edificio in cui si trovava era di proprietà di Bernabò Visconti, il crudele Signore di Milano. Passò poi alla figlia Ginevra.

Se i contadini e i mercanti provenienti dal Lodigiano preferivano storicamente mangiare e dormire al Cappello Rosso, i viandanti provenienti dal Pavese si recavano quasi tutti al Falcone.

Due famose osterie si trovarono per secoli nel Corso di Porta Romana, entrambe con servizio di albergo: il Due Spade e l'Osteria della Commenda. Il primo per secoli fornì, come l'Osteria della Noce, il servizio di stazione di posta e di alloggiamento degli equipaggi di corrieri e carrozze, specializzata sui collegamenti tra Milano e la Svizzera, la seconda era invece una delle preferite dall'alta società.

L'Osteria del Pozzo, che si trovava nella Contrada della Palla, piccola traversa dell'odierna via Torino, era la preferita dai mercanti e viaggiatori che provenivano dal Piemonte, dalla Liguria e dall'Alta Toscana, essendo anche luogo di arrivo e partenza delle carrozze e della posta che in quelle regioni si dirigevano.
Antichissima era anche l'Hospitium Ballae, anteriore al Trecento, che divenno poi l'Osteria della Balla.
Alla Balla, per secoli, avveniva la pesatura obbligatoria di alcuni tipi di mercanzie che poi venivano rivendute in città. Questo diritto dell'osteria le permise di accumulare ricchezze enormi.
All'Osteria di Trii Scagnn, le tre sedie, presso il Carrobbio si gustava la tanto celebrata mortadella di Bologna, tra le preferite del Maggi. Il nome Trii Scagnn pare derivi dall'usanza dei tre attori che impersonavano i tre Re Magi, di cambiarsi di abito e venire truccati nell'osteria, prima di partecipare all'annuale Processione di Sant'Eustorgio, che dal 1336 veniva celebrata con enorme devozione da tutti i milanesi.
Altre osterie famose nel centro di Milano furono l'Osteria del Rebecchino, nell'omonimo isolato che si trovava in fronte al Duomo, esattamente nel centro dell'odierna piazza. Isolato malfamato per le numerose pensioni sporche e pericolose, per i pessimi ristoranti e per il gran numero di squallidi personaggi che vi si aggiravano in cerca di forestieri da raggirare o rapinare.
L'Osteria del Rebecchino si trovava fin dal Seicento nella vicina contrada dei Rastrelli; in quel tempo fu di proprietà di Francesco Vigo, detto "el Pensin", che ne era anche l'oste.

I suoi guadagni furono tali da permettersi di farsi ritrarre dal noto pittore Giuliano Pozzobonelli nel 1627 e di appendere il ritratto dietro al bancone.
Nel Settecento fu spostata nell'omonimo isolato e scomparvero insieme nell'ottobre 1875, nel quadro del riordino di Piazza del Duomo.
L'Osteria del Marino, appena fuori dalla Galleria, alle spalle dell'omonimo palazzo, era nota per avere un'osteria gemella, con camere, immersa nel verde fuori di Porta Vercellina, dove gli ospiti potevano essere accompagnati con un'apposita carrozza.
L'Osteria dell'Aquila, forse per il ricordo dell'Aquila Asburgica, era la preferita dai viennesi e dagli ufficiali e funzionari del governo austriaco durante gli anni in cui il Lombardo-Veneto fu sotto il giogo austriaco. Era frequentata anche da musicisti e compositori, come Bellini, Mercadante e Rossini.
L'Osteria della Foppa, di origine trecentesca, vicina Piazza Mercanti, era frequentata dal personale e dai parenti degli "ospiti" del vicino carcere pretorio.

In Piazza delle Galline, piazzetta scomparsa che si trovava a nord di Piazza Cordusio, si trovava una delle osterie più amate dai commercianti che esponevano e vendevano la loro merce nell'area del Cordusio e dai mercanti che andavano al Broletto di Piazza Mercanti, la trecentesca Osteria della Patona. Il curioso nome derivava dal pesante drappo di tessuto che copriva l'ingresso, celando la vista dell'interno del locale, esattamente come avveniva nelle chiese. Era famosa soprattutto per gli aperitivi e gli stuzzichini prima del pranzo.

Alla stessa stregua vi era una osteria frequentata dai commercianti del mercato del Verziere, detta appunto l'Osteria dei Verzeratt, che si trovava in via Cerva.

In via Broletto si trovava ancora a fine Ottocento uno degli ultimi stallazzi nel centro città, dove arrivavano carrozze e commercianti a cavallo da tutto il Nord Italia, era l'Osteria del Formenton, che in milanese del cinquecento indicava un mazzo di pannocchie di granturco.

Nei dintorni del Corso di Porta Romana si trovavano l'Osteria del Pavone, l'Osteria del Pavoncino, l'Osteria di San Giorgio, l'Osteria del Laghetto. 

Appena fuori di Porta Romana, dopo l'Osteria del Monte Tabor, proseguendo verso sud si incontrava la famosissima Osteria della Carità,

dal nome della cascina che la ospitava. Era il covo dei musicisti della Scala, che si portavano appresso tutto un corteo di appassionati, loggionisti, editori musicali, professori del Conservatorio.

L'Osteria della Montagnetta era più recente delle altre, all'incirca Settecentesca, si trovava dove oggi c'è Largo Mahler, dove si incrociano corso San Gottardo, via Meda, via Torricelli, via Tantardini e via Conchetta, fuori di Porta Ticinese.

Allora piena campagna, prese il nome da una piccola collinetta che non era altro che un dosso, ma vista il piattume circostante, doveva sembrare degna ai milanesi di quei secoli di chiamarla addirittura "montagnetta".

L'osteria era nota per la sua tranquillità, tanto che per quanto viene ricordato dallo storico della milanesità, Otto Cima, ancora nel 1880, mai alcun fatto di cronaca nera vi accadde.

L'Osteria della Montagnetta per secoli rimase celebre per i suoi fritti di pesciolini e di rane e per i suoi ottimi vini frizzanti, ma soprattutto era il luogo preferito dalle coppiette in cerca di un angolo nascosto. Le ortaglie dietro la collinetta erano perfette per nascondersi dagli sguardi altrui.

Sul finire dell'Ottocento venne demolita e al suo posto costruito un teatro, parecchio fuori mano, visto che nei pressi vi era solo il Borg dei Furmagiatt.

A inizio del nuovo secolo divenne il Cinematografo La Montagnetta, poi ricostruito nei primi anni '20, con ben 2000 posti a sedere.

Nel 1932 il Cinema Montagnetta diventa Cinema San Gottardo, perdendo così ogni memoria della collinetta e dell'osteria fuori di Porta Ticinese. Negli anni successivi divenne il Cinema Massimo, che dagli anni '70 iniziò ad ospitare anche concerti, rivista e varietà, ma nel 1979 fallì e chiuse. Nel 1999, dopo lunghi restauri ha riaperto come Auditorium di Milano, sede dell'Orchestra Sinfonica e del Coro di Milano Giuseppe Verdi.

Ancor più a sud si trovava un'altra celebre osteria, nei pressi del Borgo di Ronchetto delle Rane, l'Osteria del Ronchett, dove le rane, ovviamente, erano il piatto forte: risotto con le rane, spiedini di cosce di rane, rane fritte...
Come l'Osteria della Montagnetta, anche il Ronchett era molto apprezzato dalle coppiette, così fuori mano che non si temevano incontri fortuiti o sguardi indiscreti.

L'andare "in camporella" dopo una mangiata al Ronchett divenne così diffuso che il parroco della chiesa del borgo agricolo tuonò più volte nel corso dell'Ottocento per l'indecenza degli incontri e per come le campagne intorno all'osteria fossero ormai un luogo di perdizione per i giovani di Milano!

Fuori di Porta Tosa si trovavano invece alcune delle Osterie coi nomi più curiosi, l'Osteria dell'Oppio all'Ortica, l'Osteria della Malpaga, dove oggi ci sono i "tre ponti" di viale Forlanini, l'Osteria della Senavra, ospitata nel manicomio, l'Osteria del Pilastrello, che si trovava nell'attuale via Spartaco, ospitata in una antica villa di delizia e che usava il vecchio giardino come orto, dove venivano coltivati ottimi asparagi.

Ma la più celebre delle osterie fuori di Porta Tosa era l'Osteria della Cazzoeula, citata anche dal Goldoni e famosa soprattutto come luogo di incontri amorosi clandestini.

Anche Porta Monforte, Porta Orientale e i rispettivi contadi vantavano osterie celebri e antichissime, come l'Osteria dell'Acqua Bella, nota anche col nome di Pompei per il colore delle sue pareti, di un bel rosso accesso, situata lungo l'attuale via Pasquale Sottocorno; celebre anche se parecchio fuori porta era l'Osteria della Polveriera, a Lambrate di Sotto, nei pressi della fabbrica di polvere da sparo, che gli spagnoli aprirono nel Seicento lungo le rive del Lambro.

Nota e celebrata anche da Carlo Porta era l'Osteria del Rondò al Loreto, molto alla buona, con osti onesti, ottimi vini Malvasia e dolcetti di Saronno, gli amaretti.

Nella zona nord di Milano si trovavano altre decine di osterie, le più note erano l'Osteria della Croce Rossa fuori dai Bastioni di Porta Nuova, che aveva un bettolino nei presi della chiesa di San Bartolomeo a Porta Nuova, l'Osteria di Sant'Anastasio, l'Osteria della Cavalchina, l'Osteria del Ponte Seveso, le Osterie della Magna e della Magnetta, lungo il Naviglio Martesana, entrambe celebri per gli aperitivi e gli spuntini che venivano offerti (la tradizione dell'aperitivo meneghino si perde nel tempo...).

Sempre lungo il Martesana c'era l'Osteria Isola Bella, famosa per i dolci.
Menzione a parte va data a due osterie che risalivano almeno al Quattrocento, l'Osteria della Mezza Lingua, appena dentro le Mura lungo la strada Comasina, oggi corso Garibaldi, che aveva la splendida tradizione di lasciare ogni mattina sulle panche nel cortile lunghe file di bicchieri pieni di vino, che i tanti mercanti che arrivavano a cavallo dai Laghi e dal Varesotto, bevevano senza scendere e lanciando il denaro all'oste. Sempre in questa cascina, nel corso dell'Ottocento, si ritrovavano di nascosto carbonari e patrioti risorgimentali.
Lo stesso avveniva nelle vicine osterie del Passetto e della Riviera.
Lungo il viale di circonvallazione fuori dai Bastioni di Porta Nuova, oggi viale Pasubio, si trovava una antica osteria nei pressi di una delle tante pese pubbliche che offrivano il loro servizio nei pressi delle porte cittadine.
Dal 1880 questa Osteria della Pesa, probabilmente chiamata come tutte le altre che si trovavano presso le pese di Milano, divenne una trattoria, che esiste ancor oggi; negli anni '30 del Novecento, il giovane leader rivoluzionario vietnamita, Ho Chi Min, visse a Milano, dormendo al primo piano sopra l'osteria e lavorandoci come lavapiatti.

Lungo la strada Comasina, corso Garibaldi, si trovava l'Osteria del Bellezza, famosa per el risotto coi fasoeu.
Un po' più fuori dalle Mura, lungo il Martesana, si trovava la celebre Cassina di Pomm'; nel Cinquecento la potentissima famiglia Marino, quelli dell'omonimo palazzo di Piazza della Scala, comprò dagli Sforza parte dei terreni coltivati a mele lungo il Martesana.
Quando Virginia Marino andò in sposa al conte Martino de Leyva, portò in dote quei terreni; i nobili spagnoli apprezzarono talmente tanto il posto che vi fecero costruire la loro villa di delizia.
I de Leyva, potente famiglia originaria della Navarra, diventarono governatori di Milano per la corona di Spagna; la figlia di Martino e Virginia, Marianna, ispirò Alessandro Manzoni per il personaggio della Monaca di Monza de "I promessi sposi".
I de Leyva usarono per oltre un secolo la Cassina de' Pomm come luogo di villeggiatura.
Alla fine del Settecento parte delle cascine annesse alla villa vennero trasformata nell'Osteria della Cassina di Pomm', che divenne rapidamente celebre per l'ottima qualità della cucina e delle camere: vi dormirono Stendhal, Casanova, Garibaldi e Napoleone Bonaparte.

Nei pressi di Porta Sempione si trovavano l'Osteria dell'Isola Botta, l'Osteria del Rondò Sempione, mentre nel Borgo degli Ortolani, oggi diventato la Chinatown di Milano, si trovavano alcune osterie molto note: l'Osteria del Polaster, l'Osteria dell'Annunziata, l'Osteria della Vecchia Arena e l'Osteria della Nuova Arena, queste due ancora esistenti in Piazza Lega Lombarda, affacciate appunto sull'Arena Civica e una in pizzeria e l'altra in trattoria.

Molto più fuori, nei pressi del Borgo di Villapizzone
si trovava l'Osteria delle Melgasciada,

ai margini del Bosco della Merlata. Cascina e osteria antichissime, era il primo avamposto di civiltà, e sicurezza, per quei pochi che con gran coraggio attraversavano quelle foreste buie e fittissime, che coprivano tutta l'area sino a Rho, Castellazzo, Bollate e Novate.
Nel Cinquecento e nel Seicento, e sicuramente anche prima, il Bosco della Merlata vide bande di sanguinari briganti assalite i viandanti, ucciderli e rubare i loro averi.
Nel 1566 uno di questi gruppi di assassini e ladri venne infine catturato da Giulio da Modena, cavaliere del Capitano di giustizia.
I due capi della banda Giacomo Legorino e Batista Scorlino furono catturati assieme al Trentuno, il Girometta, il Zopeghetto, il Feracino, al Rigoletto e a Battista da Mombello. Furono accusati di oltre 300 omicidi.
Terribile, come sempre in quei tempi, fu la loro sorte.
Vennero legati ai cavalli e trascinati per due ore in giro per Milano, sbeffeggiati e bastonati dalla folla; poi tornati alla Cagnola, non lontano dal Bosco delle Meralta, vennero loro rotti a bastonate braccia, gambe e spina dorsale, poi con la scure gli tagliarono mani e piedi e messi legati sulla ruota dove furono strangolati più volte, fermandosi sempre un attimo prima della morte.
Dopo tutte queste torture Giacomo Legorino era ancora vivo e allora i preti e monsignori presenti all'esecuzione, mossi a pietà, ordinarono di tagliargli la gola e farlo morire dissanguato.
I corpi straziati del Legorino e dello Scorlino furono appesi fuori da Porta della Cagnola come monito per gli altri banditi del Bosco della Merlata.
Nella vicina Osteria della Melgasciada fu murata a monito dei banditi la testa della mula del Legorino, e una iscrizione sulla facciata principale ricordava:

QUI È MURATA

LA TESTA DELLA MULA

DEI CELEBRI BRIGANTI

GIACOMO LEGORINO E

BATTISTA SCORLINO

GIUSTIZIATI NEL MAGGIO

DEL 1566.

Chissà quali povere colpe aveva il mulo... terminato il problema del banditismo l'Osteria della Melgasciada divenne uno dei luoghi preferiti per le scampagnate fuori porta dei milanesi.

Il piatto più famoso erano gli asparagi con uova affogate nel burro, i salamini all'aglio, i magioster, cioè le fragole; particolarmente apprezzata era poi la vicinanza proprio con quel bosco che per secoli era stato evitato come la peste.

Intorno al 1860 il Bosco della Merlata iniziò ad essere tagliato e trasformato in marcite, risaie e pascoli; già a inizio del Novecento era praticamente scomparso del tutto.

Nella zona occidentale di Milano si trovavano l'Osteria della Maddalena, nell'omonimo borgo tagliato dall'Olona, dove si impiantarono alcune delle fabbriche più grandi della Milano di fine Ottocento, gli stabilimenti Frua De Angeli; sempre alla Maddalena si trovavano il Leon d'Oro e la Croce Bianca, osterie al servizio delle numerosissime migliaia di operai dei cotonifici.

Dalle parti di via Osoppo e Piazzale Brescia si trovava la celebre Osteria Brusada, famosa per le sue carni alla griglia.

In una delle pochissime isole presenti nel territorio di Milano, scarso di fiumi di grossa portata, l'Isola Brera, si trovava una celebre osteria, omonima, che rimase attiva sino alla deviazione del fiume Olona.

Si trovava tra via Foppa e via Costanza, dove oggi si trova Piazza De Agostini, alle spalle di viale Washington.

L'osteria aveva addirittura un piccolo molo e delle barchette a remi da affittare, per permettere agli avventori dei giri lungo l'Olona.

Divenuta una trattoria negli anni '20, scomparve a metà degli anni '30, insieme ai due rami dell'Olona.

Nel giro di pochi decenni dell'Ottocento il mercato del vino a Milano e in Lombardia cambiò radicalmente; arrivarono una serie di parassiti e malattie dell'uva che distrussero totalmente la produzione dell'Alto Milanese e in generale in praticamente tutta Europa.
Tra il 1851 e 52 con le prime malattie la produzione calò di 2/3, poi arrivarono la peronospora, l'oidio e la fillossera, che distrussero totalmente il comparto.
Già a fine secolo i pochi viticoltori rimasti iniziarono a impiantare vitigni piemontesi, toscani, ungheresi, francesi, nella speranza che qualcuno attecchisse producendo buona uva.
Gli sforzi furono vani dato che tutti questi tipi di vitigni furono colpiti dalla filossera che distrusse quasi interamente la produzione in tutta Europa.
La soluzione fu l'introduzione dell'uva americana, che non veniva attaccata dalla filossera.
I produttori dell'Alto Milanese avevano però già mutato le loro coltivazioni, iniziano tutti a coltivare o grano o gelsi per i bachi.
A fine secolo la coltivazione di uva nel milanese era così totalmente scomparsa.
Iniziarono così ad arrivare enormi quantità di vino da fuori regione, per soddisfare la colossale richiesta di vino di una città, che sul finire dell'Ottocento, aveva quasi mezzo milione di abitanti.
Il destino volle che negli stessi anni la Francia, rompendo gli accordi doganali, chiuse l'importazione di vini e uva dal sud Italia, specialmente dal vino della Puglia.

Migliaia di produttori di vino pugliesi si ritrovarono sul gobbo quantità enormi di bottiglie.
Il vino pugliese non era raffinato e nemmeno di particolare bontà, ma era utilizzato in Francia per tagliare i vini buoni.
Ancora nel 1882 infatti, come riportato in uno studio sulla vinificazione in Puglia, in quella regione mancavano del tutto le basi e le conoscenze dell'enologia, preferendo effettuare le vendemmie in ottobre per ottenere la massima quantità di uva, a scapito quindi della qualità; i vitigni erano coltivati in modo mescolato, addossati gli uni agli altri e il mosto ottenuto era di scarsa qualità.
La soluzione che i produttori pugliesi trovarono fu la vendita diretta del loro vino di scarsa qualità ma di ottimo prezzo, direttamente dove esisteva un mercato: Milano.
Aprirono in pochi anni decine e decine di rivendite di vino pugliese, spesso accompagnato da pochi piatti della cucina pugliese e poi meridionale in generale.
Negli stessi anni iniziò la massiccia immigrazione dal sud Italia, che portò centinaia di migliaia di meridionali a Milano.
Vista la distanza culturale e sociale che c'era tra i piccoli paesi del Mezzogiorno e la grande metropoli del nord, gli immigrati trovavano nei negozietti pugliesi un facile e felice rifugio.
I milanesi, dal canto loro, videro negli stessi anni scomparire lentamente le osterie, prima quelle del centro, sostituite da ristoranti, alberghi, caffè e infine bar, e poi, piano piano anche le osterie di fuori porta, non per la mancanza di potenziali avventori, ma per l'esplosione dell'area urbana di Milano, che cementificò decine di chilometri di campagna nel corso del XX° secolo.
Le osterie milanesi e le ancor più rare osterie piemontesi, le "piole", che fece la loro comparsa a Milano per pochi decenni dopo l'Unità, lasciarono così il posto ai "trani", le vinerie pugliesi.
Il nome, "trani" veniva ovviamente dall'omonima città della Puglia.

I Pugliesi erano tra l'altro il maggior numero di emigrati dal sud Italia; tra i primi ad arrivare al nord e tra i primi ad integrarsi, potendo trovare rapidamente lavoro e avendo accesso alle case dello IACP già a inizio del Novecento.
"Trani" diventa così sinonimo di osteria, di baraccio, di posto dove bere e mangiare alla buona. Ed entra di diritto nel dialetto milanese.
L'avventore del "trani", quello che ci sta un po' troppo, sino a sbronzarsi, diventa un "tranatt", e va a sostituire l'altro termine milanese che indicava l'ubriacone, il "gajina", il gallina, per il tipico andamento oscillante di chi aveva bevuto troppo.

Negli stessi anni della inizio della fine dell'uva, metà dell'Ottocento, nelle osterie iniziarono a comparire delle figure che cantavano canzoni popolari e filastrocche, spesso accompagnati dal suono di un mandolino, prima e di una chitarra poi, chiamati in milanese "i Barbapedana".

Ettore Molaschi ne fu l'interprete massimo sul finire dell'Ottocento e fu il progenitore di tutti quei menestrelli che nei decenni successivi resero grande e nazionale la canzone dialettale milanese: Jannacci, Gaber, Nanni Svampa, Cochi e Renato...